Projecte tancat a partir de 2014. Tanmateix tots els continguts dels de 1994 fins a 2013 inclòs continuen consultables. Les eines (cercador, comptador de notícies,...) continuen en funcionament.

Reportatge

Any 2013

Imprimir    Recomanar article
Dia Terra Madre - Slow Food

Es baluard - Carlo Petrini

Guia de restaurants KM 0

Mercat Slow Food IB

Slow Food logo

Fes-ho còrrer Fes-ho còrrer
  • twitter
  • facebook
Paraules clau Paraules clau
Agricultura, ramaderia, pesca (290)
Alimentació i dieta (66)
94 lectures d'aquest article
17 impressions d'aquest article
Una altra gastronomia és possible



L’últim mig segle l’anomenada revolució verda ha canviat de dalt a baix el model agroalimentari tradicional i cada vegada són més les veus que s’hi estan alçant en contra. Slow Food és un dels moviments que ha tingut més ressò internacional. Quina és la seva crítica? Quins són els seus plantejaments i com els duen a la pràctica? En parlem amb membres dels diferents convivia (nuclis locals) que l’organització té arreu del nostre país.

Laia Soldevila

L’any 1986, a la província italiana del Piemont, l’activista Carlo Petrini planta la llavor d’una organització que té com a objectiu “impedir la desaparició de les tradicions gastronòmiques locals i combatre la falta d’interès general per la nutrició, pels orígens, els sabors i les conseqüències de les nostres eleccions alimentàries”. Quatre anys més tard, la llavor germina també fora de terres italianes i es constitueix a França Slow Food, el moviment internacional que, amb les bases que havia marcat Petrini, comença a caminar. “Si la fast life, en nom de la productivitat, ha modificat la nostra vida i amenaça l’ambient i el paisatge, Slow Food és avui la resposta d’avantguarda”, diu el seu manifest fundacional. Vint-i-cinc anys més tard, la xarxa que Slow Food agrupa més 100.000 membres a 160 països organitzats en 1500 nuclis locals o conviva, una vintena dels quals es troben als Països Catalans.
“Quan va començar Slow Food era simplement una reacció a l’imperialisme alimentari, sabíem que aquí teníem una gamma d’aliments molt rica i la volíem defensar”, explica Gerard Batalla, membre del convivium de Slow Food Terres de Lleida. “No crec que Slow Food hagi estat precursora de res”, diu Batalla, “crec que formem part d’una pluja de moviments que des dels anys 80 creiem que aquest model és insostenible”.
Com hem arribat fins aquí?
A principis dels anys 40 l’enginyer agrònom nord-americà Norman Borlaug repensa el model agrícola mundial. Amb l’anomenada revolució verda, es va començar a utilitzar varietats millorades de blat de moro i altres llavors, es va conrear una sola espècie en un terreny durant tot l'any (monocultiu), i va començar a aplicar grans quantitats d'aigua, fertilitzants i plaguicides. Si bé la producció va augmentar exponencialment, per Slow Food aquesta reconversió va fer perdre moltes coses pel camí. “L’impuls creixent cap a la industrialització i la globalització de l’agricultura i de l’alimentació posa en perill el futur de la humanitat i el món natural”. Aquesta era l’alerta que llençava l’any 2002 Slow Food amb el seu Manifest sobre el futur dels aliments (que podeu trobar en castellà, italià o anglès, entre altres idiomes) on destacava que la principal conseqüència d’aquest sistema era la destrucció esglaonada i irreversible dels “sistemes agrícoles eficients construïts per les comunitats autòctones que han alimentat a gran part del món durant mil•lennis, mantenint la integritat ecològica”.
El capitalisme ha substituït l’antic model agrícola tradicional per sistemes d’agricultura industrial orientats cap a l’exportació. Per Gerard Batalla, “l’agricultura s’ha deixat en mans d’enginyers d’agronòmics, que han combinat el productivisme i la visió de mercat i han convertit l’aliment en un bé de mercat. Crec que l’alimentació és un bé comú com ho és la salut i hauria de merèixer aquest tracte. Crec que és una trampa pel pagès però també pel ciutadà, que li han convertit una necessitat bàsica en una necessitat de mercat”. El sector primari ja no conrea, cuida bestiar o pesca per la pròpia subsistència o les necessitats dels consumidors propers, sinó que la seva producció està controlada pels interessos d’un mercat global i produeix en funció de la seva oferta i demanda.
Com a conseqüència, Biel Torrens, portaveu de Slow Food Illes Balears, explica que “podem trobar sense problemes vi de Sud-àfrica, cacauets d’Estats Units o oli de Marroc als nostres supermercats, tot de productes que també fem en aquesta llera del Mediterrani. Resulta, però, que aquests productes de Sud-àfrica, Estats Units i Marroc són més barats que els que es fabriquen a pocs quilòmetres dels supermercats per diversos motius que escapen a la regulació dels petits productors: mà d’obra barata, producció en grans quantitats, facilitats fiscals i econòmiques per aquestes grans empreses a l’hora de col•locar els productes al nostre país, etc.”, diu Torrens. “Per tots aquest motius, i molts més, declarem la nostra ferma oposició a la industrialització i globalització de la producció alimentària i el nostre compromís de facilitar el pas a totes les alternatives de producció sostenible, apropiades per les realitats locals i a petita escala”. Amb aquestes paraules es clou la introducció del Manifest sobre el futur dels aliments, tota una declaració de principis de Slow Food.

De la revolució verda a la filosofia slow
Slow Food agafa l’essència del món agrari. El pagès ha mantingut durant segles unes varietats, uns cultius una manera de treballar la seva terra per bastir un mercat de proximitat”, opina Biel Torrens. Però el treball amb el sector primari no és la característica més destacable de Slow Food, sinó la seva voluntat de transcendir les qüestions agrícoles més enllà de l’agricultor. “Crec que l’input més important que ha aportat Slow Food ha estat ajuntar àmbits que normalment estan molt separats”, explica Gerard Batalla. Entre els seus membres no només hi ha productors, sinó també restauradors, consumidors i altres ciutadans la professió dels quals no té relació directa amb la cadena alimentària. I és que menjar és considerat per l’Slow Food també un ‘acte agrícola’: seleccionant aliments de bona qualitat, productes que respectin en els seus processos de producció el medi ambient i les tradicions locals i afavoreixin la biodiversitat i l’agricultura justa i sostenible. Per consegüent, si alimentar-se és un ‘acte agrícola’, produir ha de ser un ‘acte gastronòmic’, que reculli almenys tres requisits: bo, net i just. “Bo, es refereix als gustos, just que hi hagi una remuneració justa i net es refereix al fet que no hi hagi productes tòxics”, desgrana Batalla.
Però no tots els pagesos segueixen la línia del bo, net i just que promou Slow Food. Quina és l’agricultura on no hi ha productes tòxics? “El 80% del productor és poc sensible a aquests temes”, reconeix Gerard Batalla i senyala que “el pagès nou que comença amb l’agricultura ecològica” com el “més sensible i receptiu” a la filosofia del moviment. Però tot i que Slow Food és un dels grans promotors de l’agricultura ecològica, entre els seus principis no hi figura aquest terme clarament. Per què? “No s’ha tancat perquè moltes vegades els grup treballen amb pagesos que no són del tot ecològics però són sensibles amb la ideologia del moviment. Ara bé, tenim força clar que s’ha d’avançar cap aquí”, diu Batalla.
“Hem ajudat a obrir camí amb l’agricultura ecològica. Fa només dos anys el Departament d’Agricultura ha tret el Pla de la Biodiversitat Agrària. Es poc però s’ha començat a fer alguna cosa que amb 40 anys no s’havia fet”, explica Gerard Batalla. La crítica l’accepta i la reconeix el subdirector general d’Agricultura a Catalunya, Joan Gòdia, que assumeix que el seu Departament “arriba tard” en totes les qüestions relatives a la producció ecològica i la biodiversitat, però afirma “estar treballant amb tots els agents del sector” per catalogar i promoure els productes d’agricultura ecològica que es fan al territori. Ara bé, Gòdia té clar que el govern aposta per la clara “convivència dels dos models, l’agricultura ecològica i la convencional”.
La promoció de l’agricultura proximitat, del petit pagès i ecològica ha estat titllada per algunes veus “d’elitista”, especialment pel seu preu. Però el moviment es defensa. “Estem consumint fruita caríssima dels supermercats que ha estat pagada a un preu ínfim al pagès i que podem trobar més barata a una fira local d’un pagès que l’estigui produint”, diu Batalla. Segons Gerard Batalla, “els productes ecològics no és més cars. Qui encareix els productes són els intermediaris. Si pots comprar un producte de venda directa és més barat”. Xavier Fabra, portaveu del convivium de Tarragona comparteix aquesta afirmació i afegeix: “Els productes que no són ecològics estan falsament abaratits. Si no es subvencionessin alguns processos de la cadena de producció, serien més cars”. Mariano Gonzalvo, de Slow Food Pirineu constata que la dificultat està en “fer entendre que més enllà de pagar el preu del producte també està pagant la conservació d’un medi, d’un ecosistema i d’un aliments”. Per fer arribar aquest missatge als consumidors, cal un treball diari.

Els fronts de Slow Food
“Per donar cobertura a les iniciatives de salvaguarda i promoció de la biodiversitat, Slow Food ha impulsat tres projectes insígnia: Terra Madre, els Baluards i l’Arca del Gust”, diu Irene Zibert Van-Gricken, de Slow Food València. L’Arca del Gust és un projecte que Slow Food va crear l’any 1996 per elaborar un catàleg de productes alimentaris, descriure’ls i atraure l’atenció internacional i de la pròpia comunitat sobre aquests aliments. L’Arca del Gust vol ser un recurs per descobrir, donar a conèixer i revaloritzar els tresors de la biodiversitat agroalimentària. Des de la seva creació, el catàleg ha inclòs més de 500 productes de tot el món i tots i cadascun dels convivia del país treballen per recuperar productes propis perquè figurin al catàleg internacional. “Mirem d’impulsar l’Arca del Gust per donar sortida als productes dels petits productors que treballen per la biodiversitat de la zona”, diu Mariano Gonzalvo, de Slow Food Pirineus. “No volem recuperar les varietats perquè estiguin recuperades en un sobre. Fem desgustacions, llibres d’informació, etc”, explica Marina Duñach, membre del convivium de Slow Food Vallès Oriental que té clar quin és el propòsit de l’Arca del Gust: “Volem que sigui d’ús comú i que la gent en demani. És el que ens ha passat aquests darrers 5 anys: la població ho ha demanat i el productor s’ha animat a fer-ho”. Ara bé, l’Arca del Gust és només un catàleg.
Per això, des del 2000, Slow Food ha creat els Baluards, que són projectes a petita escala per ajudar a productors alimentaris artesanals a conservar els seus mètodes de treball i protocols d'elaboració tradicional i artesanal. A Itàlia existeixen més de 200 Baluards, i un centenar a la resta del món. Els Països Catalans compten amb un sol Baluard reconegut a escala internacional per Slow Food: l’oli d'oliva verge extra d'oliveres mil•lenàries, a la comarca del Baix Maestrat. Però els Baluards són també un treball diari per promocionar els productes artesanals, establir estàndards de producció que assegurin un producte de qualitat, i sobretot garantir a aquests aliments un futur viable. “La gent es receptiva quan li expliques el problema de la biodiversitat – diu Fernando Paris, del convivium de Slow Food Marina Alta- sobretot quan els expliques que fa 70 anys ens alimentàvem de més de 200.000 productes genèticament diferents, i avui ens alimentem de 200 o 300”.
Finalment, més enllà del propi convivium, Slow Food s’organitza a nivell internacional a través de Terra Madre, la xarxa que agrupa els productors (i la resta d’actors implicats en l’acte alimentari) d’arreu del món que treballen pels principis del bo, net i just de Slow Food. Un dia a l’any, tots ells es reuneixen per canviar impressions. L’any 2004, en la seva primera edició, ja hi van assistir productors de més de 130 països i la xifra no ha deixat de créixer.
Un dels àmbits que s’han interessat més per la tasca i les idees de Slow Food ha estat la restauració. Els restauradors que conformen el moviment han encetat una de les iniciatives que té més força al nostre país, en especial a Catalunya. Són els anomenats Restaurants Km0. Xavier Fabra que a més de membre de Slow Food és restaurador, creu que la constitució dels restaurants Km0 és una manera de dir als pagesos “que no estan sols a l’hora de recuperar les varietats”. Tal i com es defineixen al seu web, des d’aquesta xarxa de restaurants “prioritzem la pagesia propera i ecològica, emprem aliments de temporada, evitem l’ús de transgènics, recuperem productes de l’Arca del Gust i dels Baluards d’Slow Food, i cuinem peix capturat de forma sostenible”. Per obtenir el segell de ‘KM0’, els restaurants han d’acreditar unes normes molt estrictes, que, però, són pròpies i no segueixen forçosament els estàndards d’organismes oficials com el CCPAE, el Consell Català de la Producció Agrària Ecològica de Catalunya.
Les normes dels KM0 diuen que els restaurants han d’adquirir directament a tres productors, com a mínim, que es trobin en un radi de 100 quilòmetres del restaurant, i la carta ha d’incloure almenys 5 plats considerats Km 0. Un plat d’aquestes característiques ha de comptar amb un 40% d’ingredients adquirits als productors propers i l’altre 60% han de ser productes ecològics o que estiguin inclosos a l’Arca del Gust d’Slow Food. “Les normes dels restaurants Km0 són molt estrictes – reconeix Jordi Poch, del convivium de la Catalunya Central- però ens les fem nosaltres mateixos. A més, si la gent en té consciència, no hi ha d’haver problema. Jo he sentit moltes excuses: que si som massa radicals, etc. La gent que he sentit que critica és perquè a la seva explotació fa transgènics i clar, han de contraatacar el nostre discurs”, rebla Poch.
Amb tots aquests projectes en marxa, un dels reptes que es marquen més conviva del nostre país és conscienciar especialment les noves generacions. “Els tallers del gust que fem a les escoles estan molt bé, però crec que hauríem d’incidir més en els adolescents –diu Valentí Montgai- que són les següents generacions que tindran decisió pròpia a l’hora d’escollir la seva alimentació”. En la mateixa línia parla Biel Torrens: “Els joves són més sensibles. La nostra és feina és sembrar perquè les generacions més joves que vinguin facin alguna cosa”. Per això, ja fa anys que l’organització ha creat Slow Food Youth, encara que al nostre país la iniciativa no ha acabat de quallar i no són gaires els conviva que comptin amb el suport actiu i constant dels joves. Queda doncs, molta feina per fer.

Brots de futur
“No sé que farem a llarg termini. Crec que estaria bé que al final acabéssim desapareixent”, diu contundent Gerard Batalla, que s’explica: “Trobo bé que les entitats neixin amb uns objectius, els aconsegueixin i desapareixin, que no s’institucionalizin”. El desig de Batalla és clar: “M’agradaria poder dir que d’aquí a 20 anys Slow Food Terres de Lleida ha desaparegut perquè a nivell de biodiversitat agrària ja hi ha moltes experiències positives, a nivell gastronòmic han fet un canvi de xip fort, els pagesos han apostat per l’agricultura ecològica, etc. Crec que aquest ha de ser l’objectiu de la nostra organització”.
El context actual és certament difícil. “No tinc la impressió que estiguem guanyant la batalla”, reflexiona Biel Torrens i enumera algunes de les dades que el fan pessimista: “Hi ha un sistema de compra molt centralitzat i les grans multinacionals van a bloquejar o a copar el mercat amb productes estandarditzats”. A això, Torrens hi suma la part del consum: “La batalla a nivell del consum és molt complicada: com que tots tenim pressa i tots volem menjar aviat, tenim tendència a no pensar. Això fa que haguem donat la partida a guanyar a un altre model”, sentencia. Però el portaveu de Slow Food Illes Balears no s’oblida de tot el que s’ha fet: “Sóc molt conscient de la bona feina que s’ha fet fins ara però no sé si recuperarem l’economia”. “Ens hem entrampat en un model i el trànsit per a canviar-lo no és fàcil- diu Gerard Batalla- un pagès que està muntat a l’altre sistema és molt difícil que es passi perquè ja ha fet una inversió, ha perdut uns coneixements... Per això no podem ser taxatius. Si algú s’hi anima l’hem d’animar”. Batalla creu que “no podem canviar el model i la mentalitat amb quatre dies ni potser amb una generació. Potser hauran de passar 30, 40, 50 anys que és el temps que ens han portat a aquesta situació”. Biel Torrens té clar que “no deixarem de treballar com hem fet fins ara perquè algun dia sigui possible”.